![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/398951482.jpg?1514781923)
只要能保證讓我得到一杯啤酒,即便賭上聲譽也在所不惜 - by 莎士比亞
啤酒原料
製作原料
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/663568908_orig.jpg)
水
大多數品種啤酒使用軟水釀製。
少數品種的啤酒最好使用硬水釀製(慕尼黑啤酒)。
聖彼得堡堪稱是擁有世界上最好軟水的地方
被稱為俄羅斯啤酒的首都
台北啤酒工場特別引用青潭堰的清澈水源,進行「軟水」的處理。
大多數品種啤酒使用軟水釀製。
少數品種的啤酒最好使用硬水釀製(慕尼黑啤酒)。
聖彼得堡堪稱是擁有世界上最好軟水的地方
被稱為俄羅斯啤酒的首都
台北啤酒工場特別引用青潭堰的清澈水源,進行「軟水」的處理。
軟水 v.s 硬水
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/1935175783_orig.png)
對於飲用水而言,硬度會影響到水的口感
一般硬度低的水感覺柔和,硬度高的水感覺清爽、厚重。
自然界中:
雨水、雪水屬軟水
山泉水﹑溪水﹑江河水、部分井水、部分地下水屬硬水。
水的軟、硬取決於可溶性鈣、鎂化合物的含量
世界衛生組織(WHO)以「1L水中的鈣離子和鎂離子的質量」為標準,對水的硬度進行分類:
一般硬度低的水感覺柔和,硬度高的水感覺清爽、厚重。
自然界中:
雨水、雪水屬軟水
山泉水﹑溪水﹑江河水、部分井水、部分地下水屬硬水。
水的軟、硬取決於可溶性鈣、鎂化合物的含量
世界衛生組織(WHO)以「1L水中的鈣離子和鎂離子的質量」為標準,對水的硬度進行分類:
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/editor/30248122.png?1514789903)
硬度的計算方式:
硬度=(含鈣量mg/L*2.5 + 含鎂量mg/L*4.1)
麥芽
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/1182113622.jpg?1514790356)
•用作啤酒原料的主要是「二條大麥」,俗稱「啤酒麥」
•這是把六條大麥通過培育,讓其中的4列子粒退化,只長成相對的兩列的品種,麥穗呈扁平狀
•一般地說二條大麥粒大、澱粉質多、蛋白質少、麥皮薄、發芽
力旺盛
•把大麥轉換成麥芽時,還具有發酵力強的特性,最適合釀造啤
酒
•這是把六條大麥通過培育,讓其中的4列子粒退化,只長成相對的兩列的品種,麥穗呈扁平狀
•一般地說二條大麥粒大、澱粉質多、蛋白質少、麥皮薄、發芽
力旺盛
•把大麥轉換成麥芽時,還具有發酵力強的特性,最適合釀造啤
酒
啤酒花
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/1384750131.jpg?1514790673)
•啤酒花具有奇特有的芳香和苦味,生產啤酒的主要原料,它能賦於
啤酒一種特有的苦味和清香以及抑菌效果。
主要的苦味成分是α-酸酯
是一種不溶於水的物質,但一經煮沸即會產生異構化,而溶解在水中。煮沸的時間越長,則產生異構化的α-酸酯就越多,啤酒中的苦味就越濃;但是,啤酒花的香味卻會隨著煮沸而揮發。
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/2142285631.jpg?1514792075)
啤酒花同樣有助於泡沫的持久穩定。麥芽原料中的疏水性多肽物質與來自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)連結,使氣泡的表面形成據齒且粘性增強(易連結形成多面體結構),穩定性也增強。
製作過程
釀造啤酒,實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體,再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。
在釀酒和蒸餾工藝中,糖化是指將碾磨後的穀物(通常是混合玉米、高粱、黑麥或小麥的大麥芽)與水混合,並將混合物加熱並保持在恆定溫度(常見溫度有45℃、62℃和73℃),以使麥芽中的酶將澱粉分解為食糖(通常為麥芽糖),進而產生麥芽汁的過程。
現代化的啤酒廠則採用板框式壓濾機以提高生產效率
以連續洗糟的方式來搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。按生產批次可以收集多次的洗糟的麥汁,每個批次的麥汁可以製作不同口感的啤酒,這被稱作「多次洗糟」式釀造。
經過洗糟的甜麥汁被打入稱為「銅鍋」(由於傳統的糖化鍋均為銅質)的容器中煮沸。麥汁中的水分在1小時左右的煮沸過程中逐漸蒸發,但糖分與其它成分則保留下來。啤酒花也在這個階段加入原液中,使啤酒帶有特有的苦味,風味與香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸時間越長,啤酒苦味也就越濃,但啤酒花香則越少。
煮沸的苦麥汁冷卻後即可添加酵母。在此與酵母結合以進行發酵。發酵的過程大約需時一周至一個月。視酵母種類與啤酒濃度而定。懸浮在麥汁中的懸浮粒子在發酵過程中沉澱,酵母在酵結束時亦會沉澱至溶液底部,得到清澈的啤酒。
發酵有時會分為前酵和後酵兩階段進行。啤酒即被移至另外的容器進行後酵(二次發酵)。二次發酵的目的,是為了延長啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。發酵完成的啤酒會以啤酒桶,鋁罐,玻璃或塑膠瓶罐包裝。
以連續洗糟的方式來搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。按生產批次可以收集多次的洗糟的麥汁,每個批次的麥汁可以製作不同口感的啤酒,這被稱作「多次洗糟」式釀造。
經過洗糟的甜麥汁被打入稱為「銅鍋」(由於傳統的糖化鍋均為銅質)的容器中煮沸。麥汁中的水分在1小時左右的煮沸過程中逐漸蒸發,但糖分與其它成分則保留下來。啤酒花也在這個階段加入原液中,使啤酒帶有特有的苦味,風味與香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸時間越長,啤酒苦味也就越濃,但啤酒花香則越少。
煮沸的苦麥汁冷卻後即可添加酵母。在此與酵母結合以進行發酵。發酵的過程大約需時一周至一個月。視酵母種類與啤酒濃度而定。懸浮在麥汁中的懸浮粒子在發酵過程中沉澱,酵母在酵結束時亦會沉澱至溶液底部,得到清澈的啤酒。
發酵有時會分為前酵和後酵兩階段進行。啤酒即被移至另外的容器進行後酵(二次發酵)。二次發酵的目的,是為了延長啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。發酵完成的啤酒會以啤酒桶,鋁罐,玻璃或塑膠瓶罐包裝。
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/1763741743.jpg?1514791852)
•啤酒瓶蓋最早的鋸齒數並不是21個,而是統一規格為24個鋸齒,那
是19世紀末時由威廉·佩恩特(William Painter)所發明的,而且他
還有申請專利登記在案!
•為了解決啤酒內二氧化碳外洩的問題,進行了好幾種以3為倍數的
瓶蓋鋸齒實驗。後來他發現太多鋸齒瓶蓋會太緊,太少則會漏氣時
,最後才將鋸齒定調為24齒,並且一直沿用到20世紀30年代左右。
•工業時代來臨之後,原來人工加蓋的方式,逐漸變成了機器加蓋,然而當瓶蓋被裝進軟管自動
安裝時,24齒的瓶蓋卻因為齒數太多,容易堵住自動裝填機的軟管,於是啤酒業者便逐漸將瓶
蓋鋸齒改良成今天的21齒。
生啤酒、Draught Beer 、生ビール
![圖片](/uploads/1/1/6/0/116044265/published/18.jpg?1514792783)
•在冷藏和滅菌技術發展之前,啤酒容易被細
菌污染變質,不易保存
隨著巴氏消毒技術(瞬時加熱,殺菌)的誕
生,啤酒也能通過瞬時加熱,殺菌,然後裝
瓶長期保存。
▲經過巴氏消毒的稱為熟啤,沒有的稱為生啤
•對於啤酒文化最為發達的歐洲,Draught Beer 最早指的是從木桶中直接打出來的啤酒,沒有
過濾也沒有滅菌,因此得名生啤酒。
•1979年,日本公正交易委員會將生啤酒定義為沒有經過巴氏消毒的啤酒。